西瓜怎么变甜？
甜西瓜是人类驯化的结果。不仅甜，而且红，大，实。
作者|刘森
吃瓜可能是我们最喜欢做的事情之一。咬一口西瓜，浓郁的汁液和爆裂声的甜味让人会心一笑。但是，有一个问题：西瓜是怎么变得这么甜的？
要知道，古代的西瓜又苦又涩，根本没法开口。看看现在的野生西瓜，可以看到一二。
野西瓜：很多种子不甜，这种颜色让你没胃口。|来自网络
现在我们吃的瓜不仅籽小皮薄，而且颜色鲜艳，香甜多汁。难怪大叔网上名人为了吃点瓜连马路新闻都看不到。其间，西瓜经历了什么？
西瓜的进化：更红更甜才是我
和其他水果一样，西瓜的甜味来源于糖分。包括果糖、蔗糖和葡萄糖。它们在叶子中合成，然后转移到果实中。
我们无法阻止西瓜的甜味，它主要来自果糖，占西瓜总糖含量的50%以上。果糖不仅是自然界甜度最高的糖，而且它的甜度受温度影响很大。温度越低，甜度越高，所以冰镇西瓜吃起来会更甜。
如果你仔细观察西瓜的横截面，你会在果肉中发现一些类似中国传统装饰“中间有云纹”的图案。它们从西瓜中心延伸到靠近表皮的地方，把大部分种子包裹在里面。
这种结构的学名叫做胎盘。西瓜中的糖分通过胎盘输送到果肉的各个部位。所以主要交通干道中心区域的胎盘含糖量最高，是我们现在吃瓜喜欢挖的那一勺“糖心”。
西瓜胎盘(左|混沌博物馆)和卷云图案(右上|来自互联网)
然而，原来的西瓜并没有那么甜。人类花了几千年的努力才变成今天的样子。
西瓜是葫芦科植物，原产于非洲西南部的沙漠地区。一开始肉是白色的，不成熟的时候含有大量毒素。即使成熟了，也是苦比甜。然而，由于其多汁的果肉，它已成为沙漠地区的宝贵水源，吸引了包括大象在内的许多动物前来觅食。原始西瓜肉中的一点点甜味成为帮助传播种子的动物的奖励。
沙漠中还有一些野生西瓜品种，但大多含有毒素。比如中国新疆沙漠里的药西瓜，看起来很像西瓜，但是各个部位都有毒。当地人用它来制造消毒剂。沙漠旅行的朋友千万不要误食。
沙漠里长得像西瓜的药西瓜。|来自网络
西瓜的驯化历经数千年
据记载，至少在公元前2000年，人们就开始吃西瓜了。埃及法老墓壁画上发现西瓜。从外观来看，这个时候的西瓜明显是家养的，可以食用的。
古埃及法老墓中画的西瓜。|来自网络
之后西瓜经古罗马传入欧洲，再经中亚不断东移，至唐末五代进入中国北方。五代时期，胡焦《陷虏记》曾记载：“从京东上四。”
十里，至真珠寨，始食菜。明日东行……遂入平川，多草木，始食西瓜。“宋朝开始从北方传到南方。
[宋]清明上河图中卖瓜的摊子。|来自网络
在西瓜传播的过程中，人们不断地从口味到颜色对西瓜进行改良。而当时的手段就是反复地进行杂交，将优良性状尽可能多地表达在同一个品种上（其实质是不断的基因重组和人为选择）。
首先就是降低葫芦素的含量，使苦味和毒性消失，然后不断向口味甜的方向选育。如今的西瓜其实也是越来越甜的，一般西瓜的含糖量在4~7%，高的可以达到15%。
第二个就是改变了瓜瓤的颜色。有研究认为西瓜变得越来越红，是因为我们人类认为红色能够帮助判断果实是否成熟，所以人们偏爱红色的水果。西瓜的红色源于番茄红素，其含量可达到2.3~7.2毫克每一百克，比新鲜番茄高出2-4倍。
最后就是使西瓜果实变大、果皮变薄，让果肉更加饱满。在三百多年前的十七世纪，西瓜还是空心的。到了十九世纪，就开始饱满了起来。
十七世纪绘画中的西瓜。|来自网络
十九世纪绘画中的西瓜。|来自网络
随着科技的不断进步，现在的西瓜选育技术越来越成熟，甚至用上了基因干预方法。比如，2019年11月中国农业科学院发表在《自然-遗传学》上的一项研究，通过基因组测序分析，不仅揭示了西瓜的驯化历史，还获得了一系列与西瓜果实含糖量、瓤色、果实形状和种子颜色等性状相关联的基因，为以后西瓜分子育种提供了大量的基因资源和选择工具。可以想见，以后的西瓜不仅会越来越甜，越来越红，甚至连形状都可以多种多样。
归根结底，现在的西瓜越来越甜是发达的农业科技，以及农业科技人员一代代的不懈努力选择优质配种育种的结果。
甜蜜却低热量的“友好”水果
不过，令人意外的是，虽然西瓜吃起来很甜，但它的热量却低于绝大多数我们常吃的水果。因为在它的糖分组成中，最甜的果糖占了一半以上，所以味觉上感觉特别甜。但它的实际含糖量只有4%~7%。相比之下，梨的含糖量约12%，苹果的含糖量约15%，香蕉的含糖量在15~20%，就连吃起来不怎么甜的火龙果的含糖量也有14%，酸酸的山楂含糖量竟然在20%以上。
西瓜的糖分中果糖占了一半以上（果糖、葡萄糖和蔗糖含量之比约为 5:3:1），所以非常“甜蜜”。|图虫创意
所以相对其他水果来说，西瓜属于容易吃撑却不容易摄入热量过多的“友好”水果，这对于正在减肥的朋友，无疑是福音。
但是，西瓜属于寒凉食物（现代科学解释为“果糖不耐”，一半的人都有不同程度的果糖不耐症），在古代立秋这天，人们往往是这一年最后一次吃西瓜，谓之“啃秋”，因为立秋后，早晚天气变凉，吃凉的东西会对肠胃产生影响，因此立秋后就不再吃西瓜。所以即使西瓜的甘甜让你迷恋不已，但也不要贪吃哦。
（责编 高佩雯）
来源：十点科学
编辑：荔枝