没想到！“酱香”白酒这么受关注！今天是第一天…
就在刚刚过去的春节假期里，我相信很多人都和朋友们小聚了一下。
——，晚会必不可少的活动，欢天喜地的交换酒。
说到酒，很多人真的不是少喝，而是对酒文化一无所知。
今天，我们的主角是中国白酒。
酒，喝，喝清楚！你对白酒了解多少？
中国白酒的香气类型有哪些？
中国白酒是世界六大蒸馏酒之一。与世界上其他蒸馏酒如威士忌、伏特加、朗姆酒相比，它有着更悠久的历史和独特的技术。
中国白酒生产讲究水、土、气、气。水质、土壤、气候、温度、生物群落对白酒的影响很大，白酒的酿造、制曲、勾兑、贮存等工艺环节复杂，因此中国白酒具有其他蒸馏酒无法比拟的特点。
20世纪70年代末，通过全国名酒合作协会和1979年第三次全国评酒会，正式提出并确立了浓香型、酱香型、清香型、米香型四大香型白酒，并按香型、生产工艺和糖化发酵剂进行了分类。
之后，又建立了混合香、侗香、凤香、特香、芝麻香、酱油香、老白干香、扶余香等其他香型，使中国白酒的香型达到12种。
十二味酒的生产过程是相互关联的。酱、浓、清、米香是其他八味的基础，其他八味是在四种基本风味的基础上融合一种、两种或多种风味，形成自己独特的工艺，从而形成新的风味。
例如，双香可以具有酱香和浓香的特点，而浓香则来源于酱香、浓香和青香的结合。
作者提供的十二味白酒关系图
浓香、酱香、清香有什么区别？
浓香型白酒、酱香型白酒和青香白酒占中国白酒的绝大部分，整体份额可达90%以上。
从市场来看，浓香型白酒仍占最大份额，酱香型白酒增长最快。
当然，三种白酒在生产工艺和口感上都有各自的特点。
浓香型白酒有单粮和多粮，酱香型白酒有坤沙、翻砂和碎砂，清香型白酒有大曲、小曲和麸香。
下面只比较浓、酱、清香的主要特点。
从原材料的角度来看：
浓香型白酒的原料分为单粮和多粮。单粒：高粱；粮食丰富：高粱、大米、糯米、小麦、玉米。酱香型白酒和青香型白酒都是用高粱酿造的。
糖化发酵剂：
浓香型白酒采用中高温大曲，酱香型白酒采用高温大曲(制曲温度可达65)，青香白酒采用低温大曲。
发酵设备及其类型：
浓香型白酒使用泥窖坑固态发酵，酱香型白酒使用条石窖坑固态发酵，清香型白酒使用陶瓷地缸固态发酵。
发酵时间：
浓香型白酒大多为60-90天，酱香型白酒大多为8个轮次，每轮次1个月，清香型白酒大多为28天。
工艺特点：
浓香型酒，其基本特点为：以多粮或高粱为原料，优质小麦或大麦、小麦、豌豆混合配料培制中、高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟配料，混蒸混烧，量质摘酒，分级贮存，精心勾兑。
酱香型白酒，工艺总结为“伏天踩曲，重阳下沙”，“四高两长”。
“四高”：高温制曲、高温堆积、高温发酵，高温流酒；
“两长”：“发酵周期长”，一年为一个生产周期；“酒的贮存时间长”，五年贮存期。用曲量大，高于其它任何香型。
清香型白酒采用清蒸、清渣、清蒸二次清，地缸固态发酵。
香味特征：
浓香型白酒以己酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
酱香型白酒主体香味成分至今不明。
清香型白酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
酱香型白酒有什么独特之处？
酱香型白酒是以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。
由于复杂的酿造工艺、苛刻的酿酒环境以及对人体健康的低损害度，酱香型白酒在市场上成为了宠儿。
酱香型白酒与其他香型最大的工艺区别在于其独有的堆积发酵，这也是其独特酱香风味来源的主要途径之一。
此外，酱香型白酒使用的是高温大曲，曲块中心温度最高时可达65 ℃左右，这也是其酱香风味的重要来源。
堆积发酵工序的主要作用是网罗堆积场地和空气中的微生物进行生长繁殖，也叫二次制曲。
有研究表明堆积后带来微生物菌数增长可达11～14倍，进而生成多种酶类和代谢风味物质，为后续的窖内发酵富集重要的微生物、酶类与风味物质及其前体，从而赋予酱香型白酒独特的酱香风味。
正是由于酱香型白酒独特的工艺和风味口感特点，生产时间更长，从原料到包装成成品酒需要5年，还有生产区域的限定性，主要集中在赤水河核心产区具有稀缺性，以及工艺、品评等普及工作较好，使得消费者接受程度大幅提升，近年来酱香型白酒成为了发展势头最为迅猛的白酒香型品类。
虽然中国白酒拥有着不同香型且口感丰富，但请大家适量饮酒，不可贪杯。
本文专家:邹江鹏，四川大学工学博士、法国南特大学理学博士、江南大学博士后