酱油为什么这么新鲜？揭开酱油味道背后的化学秘密
——酱油作为人们日常饮食中的主要调味品之一，与我们的生活息息相关。酱油最大的特点和优势就是“增强新鲜度和口感”，但市面上很多酱油都是通过添加大量的味精(学名：谷氨酸钠)等添加剂来保鲜，而不是通过传统发酵。注意标签上的配料表，一目了然。如果配料表中有味精，它的新鲜度主要来源于味精。普通人吃了这么多年酱油是不是被骗了？酱油背后的秘密，怎么查？
在传统的酱油酿造过程中，以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦麸为原料/主要原料，经过蒸煮、发酵、浸出等。最后制成具有特殊风味的液体调味品。发酵过程中产生了丰富的甜味氨基酸/美味的氨基酸/美味的肽、琥珀酸、核苷酸，使酱油的口感更加鲜美自然。
传统酱油酿造工艺质量突出，但自然酿造的传统酱油产量低、成本高。随着市场环境的变化和酿造技术的更新和迭代，一些酱油生产企业对传统酿造工艺进行了创新，但也有一些生产企业为了降低成本，在生产中添加了大量的味精(学名谷氨酸钠)。酱油的“风味”虽然有所增加，但其品质却无法与自然酿造的酱油所产生的风味相比。长期过量食用也可能对人体造成潜在危害。
据了解，常见的酱油清新剂有两种：味精(味精)和呈味核苷酸。随着添加量的增加，酱油能呈现出饱满的“鲜香”，增加氨基酸态氮的含量，这是衡量酱油质量等级的标准之一。指数越高，酱油的档次越高。因此，一些厂家在酿造过程中添加味精(味精)来增加氨基酸氮的含量，打着“优质”的幌子高价出售。
味精虽然在我国被列为食品添加剂，可以用于各种食品，但没有具体的限量要求，社会上关于味精是否对人体健康有害的争论也很激烈。研究表明，婴儿大量食用味精，可能导致血液中的锌从尿液中排出，导致体内缺锌，影响生长发育。长期过量食用味精会降低正常的身体抵抗力，减少维生素的吸收。尤其是经过高温处理后，如长期油炸、烟熏或烹调，味精对人体的危害更大。
而且真正的传统酱油会自然发酵氨基酸和鲜味肽，这是酱油产生天然鲜味的主要因素，不同于加入味精后的鲜味。综上所述，过量添加和食用味精是无益的。尤其对于普通人来说，日常饮食中应该选择传统酱油，而不是依靠添加剂来给酱油添加风味。